判斷鹵菜品質好壞的技巧
隨著改革開放,從事鹵烹技術的搜集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加,使鹵烹技術更加精湛,品種更加豐富。但在品種豐富的同時,也出現了一些以次充好的現象,那么我們如何判斷鹵菜的好壞呢?
1.近看
鹵鴨、鵝用傳統糖色上色的其顏色不是那么均勻的,反之用色素及其他添加物處理過的,其顏色等都是很均勻的。白砍雞等涼拌雞未經人為處理的顏色也是不均勻的,而用人工物質泡過的外觀感覺大不相同??傊?,越是接近于自然越就放心點。
2.聞
湊近用鼻子聞,未加香精的涼菜、鹵菜聞起來有一中醇香、香料味,還帶有制品煮熟后的肉香味,反之加香精的熟食品聞起來香的驚人,也是可能不正常。
3.嘗
現在賣涼菜、鹵菜競爭也是很大,一般都是可以免費嘗口的。各人口味都不同,嘗下可以判斷熟制品是否新鮮,肉質柴嫩是不是適合自己,這也是需要經驗的。上面幾點都過關了,就挑選一家適合你口味的安全、放心的購買吧。
4.遠瞧 色素與焦糖色區分
肉制品中不使用硝鹽、色素加工的熟制品其顏色多為暗褐色。傳統鹵菜中,一般使用糖色來上色,而使用硝鹽泡后,添加如日落紅等色素鹵制的成品一般為紅色,鹵鴨、鹵鵝在切開后,內腹中帶有紅色的。
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