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    從鹵菜新手成長為鹵菜大師需要注意的問題有哪些(二)?

    發布日期:2021-11-17 07:30

    第四個秘訣:特色鹵菜的第一次鹵非常重要。鹵第一次肉的時候,最好先鹵雞系列和豬肉系列的菜品一定要先下鍋,其他的東西后下鍋,如雞,雞爪,雞翅,豬頭,五花肉,豬排骨……等,這樣才能即有鮮香味、肉香味和鹵香味,鹵菜才能越吃越香。

      第五個秘訣:在于特色鹵菜的火候。判斷鹵菜是否成熟,當然各有各的方法,有些師傅用尖筷子刺肉等等。而我本人更喜歡的方法是用眼睛看,比如豬頭肉,熟了之后的豬頭肉,會呈現出C字型的彎曲裝,這個時候的豬頭肉就恰到好處。鹵沒有鴨掌鴨翅的鴨子的時候,鴨腿前面露出兩厘米左右的骨頭時,差不多也剛剛好了。冰凍三尺非一日之寒,這些技術不是一天就能掌握的。大家可以多嘗試,但是不要盲目決定。

      第六個秘訣:在于特色鹵肉的糖色。糖色上得好,顧客光看看就很有食欲。糖色上得不好,要么看上去暗淡得像賣了很久的陳貨,要么就是讓人覺得是加了增色劑,不真實,讓人不敢吃。

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