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    導致鹵水原料很香,但鹵菜成品不香的因素有哪些(二)

    發布日期:2021-11-16 08:30

    再來,導致成品不香的原因其實跟操作者本人脫不了干系,比如你一味追求顏色好看,結果瘋狂添加日落黃、胭脂紅等各種色素,這樣就影響到了味道;或者本意是追求味道更好,于是乎添加大量食品添加劑、什么透骨香、增香膏、一滴香等等,殊不知,一旦你把這些添加劑用多了,鹵水的確很香,滿屋子都會聞到香味甚至整條街都能聞到,但是添加劑在空氣中揮發彌漫,卻很難溶解在鹵水中,不但如此,過分添加添加劑還會導致鹵水中草藥的味道被蓋住,從而使鹵肉沒有鹵藥味道,所以再次建議制作鹵菜不要添加添加劑,傳統的工藝好的配方一樣可以做出綿長醇香的味型,還沒有添加劑那種刺激的沖勁,純粹使用添加劑一定做不好鹵菜,望鹵菜人三思。

      最后,成品不香還有一個原因是因為串味導致,本來只專鹵一款食材的鹵水會隨著時間的積累散發出獨特的這種食材特有的香味,但是你卻混鹵各種食材,就導致了成品不香,因為異味和串味導致了味道的相沖和抵消,比如肥腸必須單獨一個鍋鹵煮;豆制品也必須一個鍋單獨鹵煮;雞鴨的屁股一定割掉不要,因為腥味特別臭很容易串味;再次重申鹵之前原材料必須要氽水,腥味重的食材還要先加鹽水浸泡再加姜蔥辣椒氽去血水。再教大家一記妙招把姜蔥蒜用油炸后放入鹵水中熬煮十分鐘全部把輔料撈出,好處就是增加鹵湯底味,記住這一步是非常有用的。

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