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    導致鹵水原料很香,但鹵菜成品不香的因素有哪些(一)

    發布日期:2021-11-14 23:30

    導致鹵水原料很香,但鹵菜成品不香的因素有哪些(一)?


      “鹵水很香,成品卻不香?”這個問題,幾乎每個新手朋友在加入鹵菜培訓中心時都問過,足可見這個問題的普遍性;造成鹵貨不香的原因很多,今天就這一問題進行系統地解答:

      首先,鹵水很香,成品不香最多的原因,其實是不入味或不夠入味,這里就要說到腌制的重要性,以前也聽說過一些師傅為了提高生產效率,竟然都不腌制直接鹵制,結果可以想象會把產品做成什么樣子!創新是必須的,提高效率也無可厚非,但是創新有個前提是以不損害成品的品質為最低標準,有些步驟能省,有些步驟卻絕不能省,比如腌制,不但要腌,而且要腌得到位,比如牛肉,你只腌制4小時和腌制24小時以上再鹵,效果完全不一樣,再者食材腌好必須要焯水,這也是四川鹵菜培訓師傅建議不可省略的一個步驟,有的師傅不氽水直接鹵制食材,鹵鍋里血沫翻騰,臭氣熏天,請問這樣的產品你自己和家人都不吃,如何安心賣給顧客,不要小看顧客的品鑒能力,消費升級大環境下,會吃的吃貨越來越多,好口碑得來不易,千萬不要因為要節省時間,就省略必不可少的環節!怎么鹵制也會影響到入味程度,還是以牛肉為例,中火和大火都不會使食材更易成熟,反而是小火文火半鹵半燜更易使之成熟,而且還入味,鹵好后最好還要浸泡在鹵汁中,這樣成品的滋味會更足,還有鹵水中鹽分不能過重也不能過淡,過重過淡都會影響鹵肉味道不好吃。

      其次,鹵水很香,成品不香實際上是配方的問題,其實很多人提出這個問題其實連鹵水中香料的料性沒有搞明白,所以調制出來的配方實則是不完整的,鹵水只是聞著香,成品卻吃不出香味,說明你只調配出了前香部分,而一份有層次的鹵水香型為外香,內香,前香,中香,后香,透骨香,如果沒有合理運用好香料的藥性調配好配方,就無法達到成品口感好味道香的效果。比如香料中桂皮屬于外香,而桂皮又分為桂枝,桂心,煙桂,油桂,它們分別在鹵水起到內香,前香,中香,后香的效果。肉豆寇也屬于中香,高良姜,時蘿子具有出后香的效果,草果屬于內香,能夠讓香味入骨的香料有丁香,香茅草,陽春砂,想要組合出好配方,也不是光了解藥性就能做到的,先要了解香料,然后合理運用香料,掌握好香料的用量,了解香料的互補關系,比如紅豆寇+花椒=增加肉香。良姜+白芷=防腐殺菌等等。

      

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