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    淺談鹵菜制作的三大步驟(三)

    發布日期:2021-11-05 08:30

    ③鹵后出鍋

      出鍋適時是鹵味 制作的 最后一個環節。掌握好這個環節,主要就是在達到色、香、味、形基本要求的 基礎上,正確判斷原料的 成熟度。一般動物性原料在加熱時,其變化大致是,由生軟到硬化,再由硬化到軟化,最后由軟化到糊化的 過程。原料在加熱前處于生軟狀態,通過焯水,使表面蛋白質凝固而變硬;鹵制時,因長時間加熱,部分水溶性蛋白質、維生素、礦物質溶于湯內,結締組織遭到破壞,部分分解為明膠,溶于鹵汁內,使鹵汁黏稠,原料變軟;繼續再加熱,則由軟變爛,最后糊化。原料的 鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,成熟度一般應掌握在軟化時或軟化前離火出鍋。通常用手指捏一捏原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎則過火了;捏之軟而有彈性且不碎,說明火候正好,應立即出鍋。

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