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    淺談鹵菜制作的三大步驟(一)

    發布日期:2021-11-04 07:30

    淺談鹵菜制作的三大步驟(一)

      鹵菜制作雖不復雜,但要將每種菜肴都鹵制得恰到好處、風味突出也并非易事,其中關鍵就在于能否熟練地掌握好鹵制過程的 各個步驟及其操作要領。中國鹵菜源遠流長,種類繁多,風味各異,一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展,在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力,而且不論城市鄉間,放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。鹵味制作主要有鹵前預制、鹵中燒煮、鹵后出鍋三個步驟。

     ?、冫u前預制

      大部分動物性原料在鹵制前都得經過預制。鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃 ”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。因為有的 原料帶有不少血污,有的 原料有較重的 異味。焯水是鹵制前排污除味的 常用方法。所謂焯水,即是將生鮮原料投入水鍋內加熱,燒至原料半熟或剛熟(異味小、血污少的 原料用熱水鍋焯水,異味重、血污多的 原料則應入冷水鍋燒熱焯水),撈出再鹵制。特別是對異味較大的 牛羊肉、內臟、野味等原料,水量要大,冷水下鍋,原料隨著水溫的 逐漸增高,內部的 血污、腥味便慢慢排出,還可適量加入蔥、姜、黃酒等調味品以去腥起香。原料經過這樣處理后再入鹵鍋鹵制,其成品表面光潔,味道醇香,鹵汁質量好,容易保存。否則成品表面會附有沫狀污物,色澤不美,味道不佳,鹵汁容易變質。

      另有一部分原料為了使其鹵制后色澤紅潤、香透里肌、味深入骨,鹵制前要用鹽漬或硝腌。如鹵牛肉,由于原料異味重,肌肉結構緊密,質地硬實,結締組織較多,受熱后蛋白質凝固得也較堅硬,短時間內難以入味,故需用鹽腌漬,即牛肉改刀后,加入適量的 鹽及姜、蔥腌制一段時間再入鍋鹵制。硝腌也是一種較好的 方法,它除了使原料入味外,還能使成品色澤變得紅潤美觀,透出一股特殊的 香味。肴肉就是一例,它是先將豬肉放于盆內,用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水拌勻,倒入肉盆內,揉擦肉的 表面,腌制1—2天,再入紅鹵水制作。(硝水的 制作方法:取干硝250克、清水20千克、紅醬油150克,將鐵鍋燒熱,倒入干硝炒呈溶化狀態,立即加清水燒開,然后放入醬油,撇去浮沫即成。)

      還有一部分原料在鹵制前必須過油,使菜肴增進口味,豐富質感,美化色澤。如琥珀風爪.先將洗凈的 風爪焯水,再入熱油鍋炸,然后再鹵制。成品紅光油亮.酥嫩有咬勁,極有風味。

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