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    調配鹵水的十一個技巧(二)

    發布日期:2021-10-30 07:30

    7、離不開咸味

      “鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因為 鹵水中的香料只能產生五香味的味感,卻不能使原料產生咸味,因此,在每天投放原料時 都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才 能進行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量,使鹵水始終 保持味感醇正的咸味。

      8、勤加湯汁

      在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產生蒸汽,會使鹵水逐漸減少,這就需要及時補充水分, 加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正 ,醇厚可口。

      二是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進行鹵制原料。由于鮮湯中含 有大量蛋白質,可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時加入冷水,這樣會減弱香味, 鮮味和咸味。

      9、鹵水中忌加入醬油

      紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金 黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時間稍長,經氧化后便會使色澤發黑發暗,時間越長 ,色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是這個道理。

      10、熬好的鹵水,應該妥善保管,不宜攪動

      這點做餐飲的朋友都是知道的,大家也懂我就不多說了,比如夏天,如果經常攪動而不 燒開,就會滋生細菌,而使鹵汁變酸變味。

      11、是鹵汁中應該加入一定量的雞精和味精

      現在由于人民對鮮味的要求都比較高,還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉,但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉,所以在鹵汁中加入味精不會對人體產生任何影響,請大家放心加入。

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