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    調配鹵水的十一個技巧(一)

    發布日期:2021-10-29 16:30

    調配鹵水的十一個技巧(一)

      都說鹵水是鹵菜的靈魂,在調配鹵水的時候,我們應該如何進行調制呢?

      1、掌握好香料的用量

      新鹵水10千克,用150克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

      2、包好香料

      香料應用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應略有松動。香料袋包扎 好后,應該用開水浸泡半個小時,再進行使用,使棋目的是去沙礫和減少藥味。

      3、糖色用量

      紅鹵糖色應該分次加入,避免湯汁傷色。應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

      4、熬制原湯

      用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時,應用小火,避免大火沖釅湯汁。

      5、適時更換香料袋

      由于鹵水經過一定原料的鹵制后,會使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經不濃郁時,要及時的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

      6、不斷調試

      鹵水中的香料經過水溶后,會產生各自的香味,但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 ,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認為已經符合鹵制原料的香味后,方 能進行鹵制。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄,以便及時增減各種香料(這一 點不好掌握,但是只要你經常做,慢慢的有經驗了,就好掌握了)。

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