發布日期：2021-08-09 17:30

制造要點

　　鹵制品的加工關于制質量量(Mass)的好壞起主要作用(role)，加工分為初加工與細加工兩個階段(jiēduàn)。

　　(1)洗濯(washing)過程(guò chéng)：如關于整只鵝、鴨、雞及豬肉(Meat)這類原料都要經過認真的刮皮(Skin)、去凈絨毛污物，重復洗濯潔凈。

　　(2)綽燙過程(guò chéng)：主要去其腥膻味，普通都需冷水下鍋逐步加熱、不斷燙透為止(除雞爪、豬手外)如沸水下鍋原料(Raw material)驟然受熱，使外層的蛋白質(protein)凝固障礙熱的浸透，使內部的污血不易排出。

　　(3)走紅過程(guò chéng)：一些原料為使品相美觀，需加工這工序，就是在原料外表(biǎo miàn)涂上自身為有色或加熱(jiā rè)后可生成(shēng chéng)顏色(color)的調料(Seasoning)，如醬油(oil)、飴糖、蜂蜜、麥芽糖等，經煎或炸上色。鹵菜加盟培訓的川味鹵水分為紅鹵和白鹵兩大類，紅鹵是在鹵水中參加上色的調料，成菜色澤紅亮，鮮香味濃，回味悠長。白鹵是鹵水中不加上色的調料，成菜堅持原料的本性，清鮮香醇，咸鮮味美。因各地口味，飲食風俗的不同，構成了如油鹵、辣鹵、豆瓣味鹵水、臘鹵等具有濃重中央特征的鹵水，統稱特征鹵水。