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    淺談鹵肉中的紅鹵是什么(1)

    發布日期:2021-08-08 07:30

    學習鹵肉之紅鹵是什么。鹵肉培訓全國各地熟食都較為普遍,多以鹵菜、涼拌菜為主,簡單易操作且滋味美味被群眾所承受。

      鹵肉的“紅鹵”。鹵肉培訓的鹵菜是將初步加工和焯水處置后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。普通可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類;川鹵在全國最普遍,多以紅鹵為主。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列,它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后,經刀工處置,簡單包裝,即可食用,特性是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用便當、便于攜帶,備受人們的喜歡。鹵味主要有鹵鵝、鴨、豬頭、豬腳、豬肉、豬雜(包括(bāo kuò)豬腸、豬肚、豬粉、豬心、豬尺、豬肝)、豬皮、蛋品、野味、豆干、香菇(花菇)等。

      1、制造(Make)辦法

      鹵味非常注重分配高質量(Mass)的鹵水,不只鹵水所需的各種配料完備,而且也嚴厲把握各種鹵料配搭的合理數量。例如,酒家鹵1只凈5公斤的獅頭鵝,其鹵料是:

      肥肉200克,桂皮(Skin)10克,八角10克,陳皮5克,香芒40克,丁香5克,蒜頭60克,川椒10克,甘草10克,蔥頭10克,紅豉油20克,茴香10克,料酒40克,老抽王700克,精鹽75克,味精15克,芫荽(yán sui)頭40克,南姜150克,白糖40克。

      上述制造鹵水(The brine)原料(Raw material)有些事前還要加工,如川椒要用小火略炒至變色發香(Incense),肥肉要切成細片。川椒、八角(bā jiǎo)、桂皮(Skin)、丁香、陳皮、茴香等要用紗布包裹后才干放人鹵鍋。蔥頭、蒜頭、南姜、芫荽(yán sui)頭要事前塞進鵝的腹腔內。

      鹵制的辦法和時間以及水量也有諸多考究,鹵鍋加人的清水以能把鵝掩蓋為度,鹵時先把鹵料放進鹵鍋,再加適量清水,燒滾之后幾分鐘把鵝及其內臟放人鹵鍋,用中火加熱,約20分鐘將鵝翻轉一次,并把鵝提離鹵水,使腹腔中的鹵水流出,讓其重新灌人濃度高的新鹵水。鹵制時間約1小時30分鐘,然后把鵝取出吊掛,滴瀝湯汁。

      有些中央或鹵店,鵝在鹵煮之前,還要先行“打鹵”上色,其法是將醬油、紅糖、精鹽等拌勻后在鍋鼎里燒滾,然后把光鵝投入,不時翻轉,讓其表皮(Skin)著色后才放人鹵鍋鹵煮。

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