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    鹵菜技術分享如何保存鹵汁

    發布日期:2021-09-28 16:30

    鹵菜技術分享如何保存鹵汁

      鹵過菜肴的鹵汁,應注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

      鹵汁保存,鹵菜技術應注意以下幾點:

      1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經常撇除,并經常過濾去渣。

      2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次,燒沸后的鹵汁應放消過毒的盛器內。

      3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使鹵汁變色變味,乃至變質不能使用。

      4、注意存放位置。鹵汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。

      5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

      附注:有了老鹵后,調制鹵汁則不必非用骨湯,用清水亦可,也可不加油。

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