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    學習鹵菜技術原料鹵制流程

    發布日期:2021-09-28 07:30

    學習鹵菜技術原料鹵制流程

      清洗處理。動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。

      初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。

      焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理后,才能用于鹵制。

      鹵鍋的選用。選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

      要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。

      要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。

      鑒別的方法是:用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段

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